Magenschmeichler Risotto

Sicherlich gibt es genug Rezepte für Risotto im Web. So wie ich es seit längerem koche, ist es vom mir selbst etwas abgewandelt. Ich möchte meine Erfahrungen hiermit weitergeben. Gerade jetzt, wenn die Abende etwas kühler werden, passt dieses Gericht, das in echter Magenschmeichler ist, phantastisch. Ich selbst koche das Risotto allerdings nicht für Gäste, denn es muss punktgenau serviert werden. “Il risotto non aspetta gli ospiti, ma gli ospiti aspettano il risotto (Das Risotto wartet nicht auf die Gäste, aber die Gäste warten auf das Risotto)”, so sagen die Italiener. Eine Idee wäre allerdings, jemanden zum gemeinsamen Kochen einzuladen.

Also mein Risotto für zwei Personen: Zuallererst wird ein kleiner Topf mit heißer Gemüse- beziehungsweise Kräuterbrühe bereitgestellt. Dazu ein bis zwei Würfel Brühe in 300ml Wasser auflösen. Dann schneidet man Zwiebel fein und schwitzt sie in einem größeren Topf in gutem Olivenöl an. Sobald sie glasig sind, kommen eineinhalb Tassen guter Risottoreis dazu. Dieser wird ebenfalls unter ständigem Rühren glasig angeschwitzt und dann sofort mit einem Teil der Brühe aufgegossen. Von jetzt weg heißt es, mindestens alle paar Minuten rühren und, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, wieder nachfüllen – vielleicht braucht man dann noch etwas Wasser zusätzlich. An dieser Stelle möchte ich sagen, dass besonders beim Risotto alle Mengenangaben relativ sind. Zum Beispiel braucht es vermutlich noch etwas Salz – ich nehme Kräutersalz.

Nach gut der Hälfe der Kochzeit – ungefähr also nach einer Viertelstunde, kann man nun etwas hinzufügen. Mein Klassiker ist das

Pilzrisotto: Für dieses schneidet man 6 bis 7 mittelgroße, am besten braune Champignons, parallel zum braven Rühren, in Stückchen und gibt sie ins kochende Risotto. Man erhält das im Tessin sehr beliebte Risotto al funghi, das immer auch eine gelbe Farbe hat. Die kann man klassischerweise mit Safran bekommen, was sehr gut schmeckt, aber teuer ist. Ich bin drauf gekommen, dass sich auch Kurkuma gut im Pilzrisotto macht, maximal ein gestrichener Teelöffel, nicht mehr, sonst schlägt der seltsam herbe Kurkuma-Geschmack zu sehr durch. Kurkuma ist sehr gesund und macht das Risotto auch hübsch gelb.

Abschließend tue ich etwas, was in Italien verpönt ist: ich gebe flüssige Sahne zum Risotto. Dadurch wird es toll cremig, und übrigens darf das Risotto nie zu fest werden. Die Italiener sagen, ideal sei es „all’onda“ (wie eine Welle). Also es sollte noch etwas schwappen. Wann das Risotto wirklich fertig ist, ist Geschmackssache. Die einen mögen es, wenn die Reiskörner noch bissfest sind, mein Mann und ich mögen sie lieber etwas weicher. Also Probieren, neben Rühren die wichtigste Grundregel beim Risotto. Unbedingt Parmesan dazu reichen!

Eine Variante die ich vor allem im Frühling gerne habe, die aber natürlich das ganze Jahr geht, ist ein

Risotto mit Blattspinat und Pinienkernen. Also das Risotto, wie vorher beschrieben, bis gut zu Hälfte kochen, dann etwa zwei Handvoll schön geputzten frischen Blattspinat hinzugeben. (Es geht natürlich auch der tiefgekühlte, weniger raten würde ich zu Mangold oder den neuerdings in den Bioläden erhältlichen Sommer-Spinatsorten, die sind zu kompakt von der Blattsubstanz her.) Der Spinat fällt sofort zusammen und lässt sich unterrühren. Sahne kann man hier dann ebenfalls noch hinzufügen.

Und nun das Tüpfelchen auf dem I: parallel dazu schmilzt man reichlich Butter in einem Pfännchen und röstet darin eine gute Hand voll Pinienkernen nicht zu dunkel. Erst wenn das Spinatrisotto auf den Tellern ist, die Pinienbutter drübergießen und mir Parmesan, der hier am besten grob geraspelt ist, bestreuen. Ein besonders köstliches Risotto!

Vielleicht ist den Kennern und Kennerinnen aufgefallen, dass ich das Risotto nicht mit Weißwein aufgieße. Einfach deshalb nicht, weil uns das nicht so gut schmeckt  – wobei ich persönlich finde, dass gerade das Spinatrisotto durch den Wein eine frische Note erhält. Der Hauptgrund ist, dass ich dazu gerne guten Weißwein verwenden würde, also nicht den in den kleinen Fläschchen, aber bei uns andererseits kaum Weißwein getrunken wird. Die gute 0,75 Flasche würde also im Kühlschrank vor sich hindümpeln, und dazu ist sie eindeutig zu schade.

Es bleibt mir, guten Appetit zu wünschen sowie Freude am eigenen Experimentieren!